Z barramundi za pan brat - relacja z warsztatów w Olsztynie

Kiedy na początku sierpnia dostałam zaproszenie na warsztaty dotyczące przygotowania ryby barramundi, pomyślałam, że to żart. Po pierwsze -  najzwyczajniej w świecie nie miałam bladego pojęcia, że taka ryba istnieje (w tym miejscu serdecznie przepraszam za moją rybią ignorancję)! Po drugie - byłam zaskoczona jakimkolwiek zaproszeniem.
Kiedy jednak propozycja została ponowiona - zastanowiłam się. Zaczęłam sprawdzać w internecie, czy przypadkiem nie będę mieć do czynienia z drugą pangą. Źródła elektroniczne uspokoiły mnie na tyle, że zdecydowałam się pojechać do Olsztyna na warsztaty. W podróży towarzyszyła mi Maria z bloga Gruszka z fartuszka, która również jechała z Poznania.

Olsztyn przywitał nas opadami, co nie było to dla mnie zaskoczeniem:) Deszcz w tym roku najwyraźniej na mnie leci:)

Po ulokowaniu się w pokojach hotelowych postanowiłyśmy poszukać reszty zaproszonych blogerów w celu małej integracji. W hotelowym lobby ucięłyśmy sobie małą pogawędkę z Edytą z bloga Madame Edith oraz Kasią z Palety smaku. Wieczór upłynął w miłej i leniwej atmosferze. W sobotę czekał nas jednak dzień pełen wrażeń.

Zbiórka miała miejsce w środku sobotniej nocy, tj. o 8:45, ale warto było poświęcić sobotnie wylegiwanie się w łóżku na rzecz atrakcji, jakie zaserwowali nam organizatorzy (dystrybutor ryby barramundi Global Fish i agencja PR Get Public).
Najpierw wybraliśmy się do fermy ryb barramundi, mieszczącej się we wsi Wymój, ok. 15 km od Olsztyna. 

Na miejscu dowiedzieliśmy się, że integralną jej częścią jest szkółka ziół i sałat. Wszyscy poczuli zew natury i ochoczo ruszyli ze swoimi aparatami uwieczniać "nie taką martwą" naturę.

Hodowla była bardzo czysta i przyjazna środowisku, z racji wykorzystania hydroponicznego systemu filtracyjnego, który opiera się na zdolności roślin do wykorzystywania rozpuszczonych w wodzie azotanów będących podstawowym składnikiem budulcowym ich tkanek. Dla zainteresowanych dodam, że hodowla powstała przy wykorzystaniu środków unijnych.

Podróże kształcą. Wycieczka obfitowała w nowe i ciekawe informacje na temat barramundi przedstawiane przez pracownika fermy. 
Jak się dowiedzielismy - w naturalnym środowisku barramundi żyją w morskich przybrzeżnych wodach tropikalnych, gdzie temperatura wody nie spada poniżej 20 stopni Celsjusza. Dorosłe osobniki osiągają długość do 1,8 m i ważą do 60 kg. Najczęściej łowi się je, gdy mają 1 do 1,2 m. Natomiast w podolszyńskiej fermie ryby są hodowane do tzw. wielkości konsumpcyjnej, czyli ok. 1,2 kg.
Dzięki temu, iż jest to gatunek dwuśrodowiskowy ryba ta potrafi przebywać w wodzie słodkiej i słonej.

Mięso barramundi posiada podobną zawartość kwasów tłuszczowych Omega-3 jak u łososi a kwasy te mają fundamentalne znaczenie dla funkcjonowania ludzkiego organizmu.

Walory smakowe ryby barramundi są doceniane na całym świecie dzięki czemu znajduje  szerokie zastosowanie w gastronomii. Tej soboty i my je doceniliśmy.

Po powrocie do hotelu wszystkie stanowiska warsztatowe były już przygotowane, a piękne okoliczności przyrody pobliskiego jeziora tylko wzmagały poczucie wyjątkowości tego spotkania.

Tajniki przygotowywania barramundi przybliżał nam sam Gavin Baxter - australijczyk posiadający ponad 20. letnie doświadczenie w zarządzaniu pracą kuchni pięciogwiazdkowych hoteli, ekskluzywnych restauracji m.in. w Norwegii i Austrii oraz luksusowych  statków pasażerskich, a obecnie szef kuchni hotelu Marriot. 

Przyznam szczerze, że informacja o tym, kto będzie prowadzącym warsztaty początkowo wywołała u mnie lekki stres, jednak Pan Gavin okazał się niezwykle sympatycznym i otwartym człowiekiem, który od samego początku przełamywał nasze wyimaginowane bariery i blokady.

Ryby, na szczęście, zostały już wcześniej wypatroszone, a nam po krótkim instruktarzu i pod czujnym okiem Szefa Kuchni przypadło filetowanie barramundi. 

Myślę, że jak na debiut, spisałam się w tej roli całkiem nieźle. 

Naszym warsztatowym zadaniem było przygotowanie filetów barramundi na trzy sposoby. 

Zabraliśmy się zatem za przygotowywanie marynat do ryb. 

Marynata 1 - bardzo łagodna ale wyrazista w smaku

3 porcje

• 3 filety świeżej barramundi (ok. 200 g)
• 4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• 1 łyżka soku z cytryny
• 2 łyżki świeżo posiekanej pietruszki
• 1 łyżka świeżo posiekanego oregano
• 1 łyżka świeżo posiekanego majeranku
• 8 czarnych oliwek (pokrojonych w plasterki)
• 1 łyżka pokrojonych kaparów
• 1 szalotka (drobno pokrojona)
• 2 pokrojone w kostkę pomidory
• 1 przepołowiona cytryna
• Rukola (pokropiona octem balsamico)
• Sól i mielony pieprz

Przygotowanie:

1. Nagrzej grilla (grill ogrodowy do średniego ognia, elektryczny do temperatury ok. 150°C).
2. Połącz w misce: 2 łyżki oliwy z oliwek, sok z cytryny, sól, zioła i świeżo zmielony pieprz.
3. Włóż do miski rybę i wetrzyj w nią przygotowaną marynatę.
4. Grilluj rybę obracając w połowie na drugą stronę. Kontroluj czas grillowania. Możesz delikatnie dotknąć ją widelcem – jeśli widelec będzie wbijał się z łatwością to znak, że ryba jest gotowa.
5. Przygotuj kompozycję z pomidorów - dodaj 2 łyżki oliwy z oliwek, szalotkę, pokrojone w kostkę pomidory, czarne oliwki, kapary, dopraw solą i pieprzem i wymieszaj. Przełóż do małej miski.
6. Na dużym talerzu wyłóż świeżą rukolę oraz barramundi z pomidorową kompozycją. Skrop świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny.

Marynata 2 - dość pikantna, w stylu azjatyckim
2 porcje

• 4 filety świeżej barramundi
• 3 łyżki oliwy
• 1 łyżka sosu sojowego
• 2 ząbki posiekanego czosnku
• ½ pokrojonej w plasterki cebuli
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 limonka (starta na tarce skórka oraz wyciśnięty sok)
• 1 trawa cytrynowa zgnieciona tępą stroną noża i pokrojona w plasterki
• 1 łyżka pokrojonej w plasterki czerwonej papryczki chilli (bez pestek)
• 2 łyżki pokrojonej, świeżej kolendry
• 1 łyżka posiekanego świeżego imbiru

Przygotowanie:

1. Nagrzej grilla (grill ogrodowy do średniego ognia, elektryczny do temperatury ok. 150°C).
2. Przygotuj 4 kawałki folii aluminiowej o długości 30 cm i natrzyj je po wewnętrznej stronie oliwą. Taka długość folii pozwoli Ci na wygodne zawinięcie ryby.
3. Połącz w misce: sos sojowy, czosnek, cebulę, sos rybny, limonkę (starta skórka i sok), trawę cytrynową, papryczkę chilli, imbir i część kolendry (część zostaw do dekoracji).
4. Włóż filety barramundi do marynaty. Delikatnie i dokładnie pokryj rybę marynatą.
5. Włóż rybę do folii aluminiowej. Wierzch możesz jeszcze posmarować pozostałą marynatą.
6. Grilluj ok. 6 – 10 minut. (czas grillowania zależy od grubości filetu).
7. Podawaj z grillowanymi warzywami (bakłażanem, papryką, cukinią).
8. Na koniec, dla smaku, polej rybę sosem z foli.

Marynata 3 - lekko kwaskowa i orientalna
2 porcje

• 2 filety barramundi (po 200 g)
• 3 łyżki oliwy z oliwek

Zaatar

• 4 łyżki sumaku
• 2 łyżki świeżo pokrojonego tymianku
• 1 łyżka uprażonego sezamu
• 2 łyżki oregano
• 1 łyżka soli morskiej

Przygotowanie:

1. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki potrzebne do przygotowania marynaty Zaatar. Im świeższe produkty, tym intensywniejszy smak marynaty.
2. Do marynaty dodaj oliwę i natrzyj nią delikatnie filety barramundi. Zostaw na ok. godzinę pod przykryciem.
3. Podawaj z mieszankami zielonych sałat z dodatkiem jogurtu naturalnego wymieszanego z czosnkiem. Udekoruj cienko pokrojonym, świeżym ogórkiem. 

Barramundi okazała się rybą o bardzo delikatnym mięsie i smaku. Głównym jej atutem jest brak jakichkolwiek ości, poza kręgosłupem. Dzięki temu jest idealną propozycją dla osób, które z tego powodu unikają jedzenia ryb.

Mnie najbardziej przypadła do gustu ryba grillowana w całości (przygotowywana na samym początku przez Gavina Baxtera - zdjęcie 1 na początku posta) oraz marynata 2.

Warsztaty i cenne rady Szefa Kuchni Hotelu Marriot utwierdziły mnie w przekonaniu, że gdy mamy do czynienia ze świeżą rybą dobrej jakości (a barramundi zdecydowanie się do takich zalicza) - nie ma co kombinować i wymyślać. Wystarczą świeże zioła, sól i pieprz oraz kilka kropel soku z cytryny. Cały sekret tkwi w prostocie! 

Podsumowując - powiem krótko. Na warsztatach było świetnie. Organizator i dystrybutor ryby barramundi Global Fish oraz agencja PR Get Public zapewnili mi świetną zabawę oraz sprawili dużo przyjemności. Miałam okazję poznać bardzo ciekawych ludzi oraz zdobyć wartościowe doświadczenia. W pamięci pozostaną niezapomniane wrażenia. Na blogu - zdjęcie z rybą:)

Od lewej: Facet i kuchnia, Jedzenia do rzeczy, Gruszka z fartuszka, Madame Edith, ja, Gavin Baxter, Rogalik, Paleta smaku, Dorota smakuje.